Zelf vegetarische kaas maken: zó doe je dat!

15,1K

Jimmy en ik zijn tegenwoordig helemaal op de doe-het-zelf-toer. Sinds een week hebben we een broodbakmachine die overuren draait, en daarbij kan zelfgemaakte kaas voor op dat heerlijke versgebakken brood natuurlijk niet achterblijven. Bovendien is de meeste kaas helemaal niet vegetarisch terwijl wij dat wel zijn. Dus ook daar wilden we wel eens iets aan doen. Maar zelf kaas maken: dat kan toch helemaal niet? Toch wel, zo blijkt. Jimmy kwam laatst aanzetten met een recept voor vegetarische kaas, gevonden op Internet. En ik moest toegeven: dat zag er wel heel makkelijk uit. Bijna té makkelijk om waar te zijn. Hoog tijd dus om eens te testen of het ook daadwerkelijk zo simpel is. Benieuwd naar of het gelukt is? Lees dan snel verder!

Is kaas vegetarisch?

Kaas: dat is toch vegetarisch? Nee, meestal niet. In kaas zit namelijk stremsel, een product uit de lebmaag van kalveren. Tegenwoordig zijn er in Nederland ook kazen te krijgen waarvoor vegetarisch stremsel is gebruikt, maar het blijft goed zoeken. In Colombia heb ik deze variant nog nooit gezien en als ik het vind is het waarschijnlijk nog duurder dan de gewone kaas al is. Wij eten zelf graag kaas, maar als vegetariërs zouden we hier best iets meer op kunnen letten. Dus heb ik voor dit recept een heel mooie stremsel-vervanger gebruikt.

 

Wat is en doet stremsel precies?

Stremsel is dus een product dat wordt gewonnen uit de lebmaag van geslachte kalveren. Het is een complex van spijsverteringsenzymen dat wordt gebruikt om kaas mee te maken. Voor dit proces wordt stremsel aan melk toegevoegd, waarna de eiwitten zich scheiden van het vocht, ook wel stremmen genoemd. (bron) Hierdoor ontstaat er wrongel (samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van de kaas vormen) en wei (een dunne, waterige vloeistof) (bron; bron).

Nu kan kaas ook worden gemaakt met vegetarisch stremsel, daarvoor zijn twee opties (bron):

1. Door stremsel na te maken uit een schimmel;
2. Door stremsel door middel van genetische modificatie na te maken uit een schimmel of gist.

Maar er is nog een optie om kaas vegetarisch te maken, met een middel dat stremsel perfect nabootst: citroen (of een ander zuur middel, zoals yoghurt of karnemelk).

Wat heb je nodig?

Het enige dat je nodig hebt is:

• 2 liter volle melk
• 1 citroen
• een vergiet
• een schone theedoek

 

En mocht je je afvragen wat je op de foto ziet: in Colombia komt de melk in zakken in plaats van in pakken. Ikzelf heb maar 1,8 liter volle melk gebruikt, daar één zak melk 900 ml. bevat. Dat leek me wat makkelijker en werkte prima.

Zo maak je zelf vegetarische kaas

1. Doe de melk in een grote pan en breng langzaam aan de kook. Ondertussen pers je de citroen uit.

2. Zodra de melk kookt haal je de pan van het vuur en roer je er beetje bij beetje de citroensap door. Tussen de scheutjes citroensap zet je het vuur weer aan om het even te laten koken.

3. Je kunt ook kruiden of specerijen aan de kaas toevoegen (zoals oregano, basilicum of komijn). Als je dat wilt, dan moet je dat nu doen.

4. Blijf eventjes doorroeren en laat het mengsel vervolgens 10 minuten staan.

Dit is het moment waarop de melk gaat stremmen en de eiwitten zich scheiden van het vocht.

 

5. Terwijl je wacht zet je de vergiet klaar en leg je daar de schone theedoek in.

6. Na 10 minuten giet je het mengsel in de theedoek in de vergiet.

7. Nu moet je al het vocht eruit persen (pas op het is heet!). Dit kun je doen door er iets zwaars op te leggen zodat het goed samengeperst wordt. Alles kan hiervoor werken, zoals een zware kan, een steen, of een pot gevuld met van alles.

8. Laat de kaas met het gewicht erop in de theedoek zo’n 2 tot 3 uur staan (kan binnen of buiten de koelkast).

9. De kaas is klaar! Open het doek en haal je kaas eruit.

Met de hele voorbereiding t/m punt 7 ben ik niet langer dan 15 á 20 minuten bezig geweest.

Dit recept komt trouwens van de geneeskrachtige keuken, waar je nog veel meer fijne recepten kunt vinden. En wil je een voorbeeld van dit proces, kijk dan eens dit zeer duidelijke filmpje:

 

Wat doe je met je zelfgemaakte kaas?

Als je bovenstaand recept volgt, dan krijg je paneer, een witte Indiase basiskaas. Deze 100% vegetarische kaas lijkt niet op traditionele Hollandse kaas, maar meer op mozzarella. Alleen dan wat steviger. De basiskaas heeft niet zoveel smaak, het is gewoon lekker fris. Ideaal dus om met kruiden en specerijen de smaak te creëren die je wilt. Je kunt paneer niet smelten, wat voor- en nadelen heeft. Zo krijg je er geen gesmolten kaas van op een zelfgemaakte pizza, maar kun je het wel heel makkelijk bakken en door allerlei warme gerechten doen. Ook is het leuk voor een vegetarische barbecue en lekker door salades. Eigenlijk kun je er dus alle kanten mee op. Zelf heb ik het door de salade gedaan en op ons zelfgemaakte brood ‘gesmeerd’, met oregano en peper eroverheen. Het smaakte niet alleen ontzettend lekker, het rook ook heerlijk! Een beetje zoals verse kruidenkaas. De zout die op het oorspronkelijke recept staat heb ik er trouwens niet overheen gedaan, ook ideaal voor een zoutarm dieet dus.

 

Is de missie geslaagd?

Absoluut! Ik vond het ook best wel cool om gewoon een zelfgemaakte kaas in de koelkast te hebben. Als je bezoek krijgt is dit echt een hit! De kaas was bovendien heerlijk, Jimmy kreeg er maar geen genoeg van. Het is vegetarisch, lekker, goedkoop, ontzettend makkelijk en je weet precies wat je eet. Aangezien de kaas na twee dagen alweer op was ga ik morgen weer nieuwe maken. Zo kan ik blijven oefenen en de kaas nog iets steviger krijgen. Deze keer ga ik er ook kruiden doorheen doen, eens kijken hoe dat smaakt. Zo wissel ik steeds af en ga ik de komende weken een aantal kazen maken. De taken bij ons thuis zijn nu ook mooi verdeeld: Jimmy bakt het brood, ik maak de kaas. Uiteraard komt er een foto-update (misschien in de terugblik op mei) van alle kazen die ik ga maken!

 

---

Eet smakelijk!

---